Cannelloni de caramel au riz au lait, gelée de fruits de la passion et glace à l'abricot

Vin conseillé : Côtes de Gascogne blanc moelleux (type gros manseng)

Recette de Gert De Mangeleer, chef du Kook & Wijnatelier (Belgique)

Ingrédients pour 4 personnes :

40 g de sucre, pour le cannelloni
0,8 dl de jus de fruits de la passion
16 g de glucose
3 g d’agar-agar
50 g de riz dessert
40 g de sucre
200 g de lait
2 g de safran
2 g de cannelle
40 g de beurre
1 petite feuille de gélatine
50 g de sucre
2 jaunes d’œuf
1,5 dl de jus d’abricot
0,2 dl de crème fraîche

Préparation
Pour le cannelloni
Laissez le sucre caraméliser, versez-le entre 2 petites feuilles de silicone et déroulez ensuite. Mettez au four jusqu’à ce que la pâte puisse à nouveau être travaillée et découpez en rectangles de 7 cm sur 9, roulez-les à l’aide d’un bâtonnet en inox.

Pour la gelée
Mélangez le glucose et le jus de fruits de la passion à l’agar-agar tout en faisant cuire à petit feu et versez sur un plateau. Découpez des petites bandes de 7 cm sur 2.

Pour le riz au lait
Mélangez le sucre, le riz, le lait, le safran et la cannelle tout en portant à cuisson, et laissez lier délicatement sur le feu, jusqu’à ce que le riz soit cuit. Incorporez le beurre et la gélatine, mettez dans une poche et laissez durcir au réfrigérateur.

Pour la glace
Mélangez le jus d’abricot à la crème fraîche, tout en faisant cuire. Battez le sucre et les jaunes d’œuf jusqu’à obtention d’une masse aérée et versez dans l’émulsion bouillante.
Poursuivez ensuite la cuisson à petit feu avant de passer le tout.
Laissez refroidir et turbinez.

Présentation
Disposez la gelée à gauche sur l’assiette, remplissez le cannelloni de riz au lait et disposez-le sur la gelée. À droite de l’assiette, disposez une quenelle de glace.

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