Pour 8
personnes
Préparation
60 mn
Ingrédients
Effiloché de cuisse de canard
- 4 cuisses de canard du Gers
- 3 gousses d’ail (dont 1 pelée et dégermée)
- 1 oignon
- 4 carottes
- 1 tomates
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 échalotes
- 1 botte de ciboulette
- Vinaigre de Xérès
- Vinaigre Balsamique
- 1 lobe de Foie Gras de canard extra du Gers
- 1 litre de fond brun de veau
- 20 cl de porto
- 10 cl de vin blanc côtes de Gascogne
- sel, poivre
- thym, romarin
- 2 Œufs
- Farine
- Chapelure de pain ou Panko
Mousseline de panais
- 2 pièces de panais
- 1 litre de lait
- 1/2 litre de crème liquide
- Sel, poivre
Jus corsé au vin rouge côtes de Gascogne
- 20 cl de vin rouge côtes de Gascogne
- Jus de cuisson des cuisses
- Thym, romarin
- 1 gousse d’ail
Recette réalisée par le Chef Olivier ANDRIEU de La Table d’Olivier (Samatan – Gers)
Préparation
Effiloché de cuisse de canard
- Dégraisser un maximum les cuisses de canard. Peler les oignons et les carottes et les couper en gros cubes.
- Laisser les 2 gousses d’ail avec la peau et les écraser et tailler la tomate en quartier.
- Dans une grande marmite faire colorer les cuisses de canard côté peau et les assaisonner, puis colorer l’autre face.
- Les débarrasser et retirer l’excédent de graisse de la marmite.
- Faire colorer les légumes, l’ail et la tomate, le thym et le romarin et ajouter le concentré de tomate ainsi que les cuisses.
- Verser le porto et le vin blanc et gratter le fond de la marmite afin d’en décoller les sucs.
- Verser le fond de veau et compléter avec de l’eau afin que les cuisses soient recouvertes de liquide. Faire cuire pendant environ 4 heures.
- Débarrasser les cuisses dans un plat afin qu’elles refroidissent un peu.
- Faire réduire le jus de cuisson et le passer dans une étamine afin d’avoir une sauce limpide.
- Réserver au frigo afin de figer la graisse pour pouvoir la retirer plus tard.
- Retirer la peau ainsi que les os de cuisses et placer la chair dans un récipient puis la malaxer afin d’avoir une sorte de « rillette ».
- Ciseler les échalotes et la ciboulette et les incorporer, puis ajouter la gousse d’ail bien hachée. Saler, poivrer et verser quelques gouttes de vinaigre de Xérès et de vinaigre Balsamique.
- Tailler des cubes de foie gras d’environ centimètre de côté et les faire saisir dans une poêle à feu moyen.
- Saler et poivrer puis les mettre sur un papier absorbant afin de retirer le gras.
- Réaliser des boules avec cette farce en incorporant un cube de foie à l’intérieur, puis préparer les élément pour les paner à l’anglaise. C’est à dire un récipient avec de la farine, un avec les œufs battus et enfin un avec la chapelure ou bien le panko.
- Passer les boules dans la farine et tapoter légèrement entre les mains afin de retirer l’excédent, passer ensuite dans les œufs.
- Remettre les boules dans la farine puis de nouveau dans les œufs pour enfin terminer en les plongeant dans la chapelure.
- Faire chauffer de l’huile à 180°C puis faire frire les boules jusqu’à ce que la croûte colore.
Mousseline de panais
- Peler les panais puis les couper en morceaux de taille équivalentes.
- Les placer dans une marmite puis verser le lait et compléter avec de l’eau afin de pouvoir faire cuire les panais.
- Ajouter une pincée de gros sel. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les panais soient fondant (une pointe de couteau doit s’enfoncer dans le légume).
- Verser le panais avec du jus de cuisson dans un robot mixeur et mixer le tout afin d’avoir une mousseline bien lisse.
- Ajouter de la crème liquide ainsi que du sel et du poivre.
Jus corsé au vin rouge côtes de Gascogne
- Dans une casserole, verser le vin rouge, la gousse d’ail entière avec la peau et écrasée, le thym et le romarin puis faire réduire au 3/4.
- Ajouter le jus de cuisson des cuisses de canard dégraisser et faire chauffer à feu vif et réduire afin d’obtenir un jus épais.
- Retirer l’ail, le thym et le romarin et maintenir au chaud.
- Dans une petite assiette creuse, placer 2 cuillères a soupe de mousseline de panais au centre puis déposer la boule d’effiloché de cuisse dessus.
- Pour finir verser un filet de jus autour.
- Vous pouvez aussi faire les boules d’effiloché de cuisses pour l’apéritif dans de petits bols en réduisant le diamètre des boules.
