Pour 4
personnes
Préparation
60 mn
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc noir gascon
- 1 morceau de boudin noir (diamètre env 6cm)
- 1 pomme Granny Smith ou Golden
- 2 oignons
- 10cl de vin blanc sec
- 1l de fond de veau
- 1 pièce de butternut ou carottes (des sables)
- 50g de beurre
- 1 blanc d’œuf
- Cerfeuil et ciboulette
- 1 carotte et ¼ de céleri boule
- 200g de poitrine salée
- 160g de lentilles bio du Savès
- 200g de chiffonnade de jambon ou palette de cochon noir
- 2 feuilles de wrap diamètre 30cm
- 200g de crème liquide
- Huile, sel, poivre, lait
Recette réalisée par le chef Thierry LAIR de L’Echappée Belle (L’Isle Jourdain – Gers)
Préparation
Boudin noir snacké aux pommes
- Tailler le boudin en tranches de 1,5cm d’épaisseur et 6 cm de diamètre : 1 tranche par personne.
- Faire un trou de 2cm à l’emporte-pièce au milieu de la tranche.
- Snacker à la poêle les tranches de boudin sur les 2 faces
- Eplucher, tailler en cubes et cuire à couvert la pomme. Ecraser à la fourchette après cuisson.
Mignon de porc noir gascon
- Couper en fines tranches les parures et le reste du morceau de boudin.
- Les placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques, puis les mettre au four à 140°, environ 20 minutes.
- Hacher finement au couteau les tranches de boudin séché, pour en faire une chapelure.
- Parer le filet mignon et faire revenir les parures jusqu’à obtenir une belle coloration, déglacer les sucs avec l’oignon émincé et le vin blanc, réduire à sec.
- Puis ajouter le fond de veau, laisser cuire, passer au chinois et faire réduire jusqu’à obtention d’un jus de viande onctueux.
- Ficeler le mignon de porc, le marquer dans une poêle et mettre à cuire 15min au four 180°.
- Rouler le filet dans le blanc d’œuf battu puis dans la chapelure de boudin et tailler 4 belles noisettes.
Purée de butternut
- Éplucher, tailler et cuire à couvert le butternut avec un fond d’eau.
- Assaisonner et mixer avec du beurre
Lentilles bio du Savès
- Tailler en brunoise les carottes, le céleri boule, la poitrine de porc et les faire suer.
- Blanchir les lentilles, puis les ajouter au mélange carottes-céleri-poitrine, mouiller à l’eau et cuire 20min.
- Tailler les feuilles de wrap en cercles de 18cm de diamètre. Cuire dans des cercles de 6cm de diamètre, 7min au four 180°.
Écume de lard
- Faire colorer de la poitrine, mouiller au lait et à la crème et laisser infuser.
- Émulsionner au mixer
Dressage dans une grande assiette
- Une quenelle de purée de butternut tirée avec un peigne et la noisette de filet mignon parée
- Disposer 1 tranche de boudin snacké avec la compote de pommes en son centre
- Dans la tartelette de wrap, mettre les lentilles égouttées et déposer une tranche de jambon en chiffonnade sur le dessus.
- Ajouter l’écume de lard et quelques herbes.
- Faire des points de sauce et de compote.
