Pour 10
personnes
Préparation
60 mn
Ingrédients
Yaourt
- 335g crème liquide 35%
- 75g jus de citron
Confit d’olives noires
- 100g olives noires dénoyautés
- 100g eau
- 100g sucre
- 50g huile d’olive
Confit de citrons
- 125g citrons jaunes
- 125g eau
- 125g sucre
Meringue au citron
- 60g blancs œufs
- 60g sucre
- 60g sucre glace
- ½ citron zeste
Sorbet Basilic
- 200g eau
- 100g sucre
- 75g jus citron
- 30g basilic (que des feuilles)
Recette réalisée par les chefs Guillaume MANCHADO et Marie-Perle ARNAUD du restaurant LE DAROLES (Auch – Gers)
Préparation
Yaourt
- Mélanger les deux ingrédients dans une casserole et chauffer jusqu’à frémissement, en mélangeant.
- Couler dans les verrines, à 15g chacune puis mettre au frais pendant 12h.
Confit d’olives noires
- Blanchir 3 fois les olives. Les mettre à cuire avec l’eau et ¼ du sucre, laisser cuire à frémissement
- Laisser refroidir et renouveler la cuisson en y ajoutant le sucre.
- Renouveler 2 fois la cuisson jusqu’à temps d’avoir ajouté tout le sucre.
- Une fois les olives confites cuitent et froides, les mixer avec 50g huile d’olive pour faire une tapenade mais sucrée et réserver au frais.
Confit de citrons
- Tailler les citrons en rondelles et même principe que les olives, il faut les blanchir 3 fois.
- Puis les mettre à cuire avec l’eau et le sucre en plusieurs fois comme les olives.
- Une fois la cuisson terminer les refroidir puis les tailler en brunoise.
Meringue au citron
- Ajouter le sucre glace en mélangeant délicatement puis ajouter le zeste.
- Étaler sur une feuille de papier cuisson puis mettre au four à sécher pendant au moins 3h.
- Une fois la meringue bien sèche, la concasser en petit morceaux et la conserver en boite à l’abri de l’humidité.
Sorbet Basilic
- Blanchir les feuilles de basilic et les rafraichir aussitôt.
- Dans un mixer blinder ou Thermomix, y mettre les feuilles de basilic froides égouttées, le jus de citron et le sucre
- Mixer quelques minutes puis ajouter l’eau.
- Couler le mélange en bol à Paco et congeler.
Dressage
- Passer la glace au Paco jet.
- Sur le yaourt au fond de la verrine.
- Disposer quelques points de tapenade, puis quelques cubes de citron.
- Ajouter quelques morceaux de meringue, un filet d’huile d’olive, une petite feuille de basilic et une boule de sorbet basilic.
